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                              烘焙解決小題庫

原料技巧

1. 配方中的“雞蛋”是典型的大雞蛋。

2. 配方中的“牛奶”指的是全脂牛奶。

3. 蛋糕的配料需常溫（可以做蛋糕前 60~90 分鐘從冰箱取出）。

4. 除非有另外說明，一般用無鹽黃油作為蛋糕配料。

5. 可以用乳酪或酸奶油替代牛奶來試驗不同的口感。

6. 檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水里，如果往下沉，則雞蛋是新鮮的。

7. 往每杯均脂牛奶倒入 5g 醋并拌勻，該混合物可以替代酪乳。

8. 讓冷凍的雞蛋快速回溫的方法是將它浸泡在溫水里 30 分鐘。

9. 將黃油迅速回到室溫的方法是將它切成小方粒，靜置 15 分鐘即可。

10. 注意面粉用量，太多會造成蛋糕面斷裂。

11. 注意糖的份量，太多蛋糕會變焦，太少會質(zhì)感變硬。

12. 半甜巧克力就是黑巧克力。苦甜巧克力等于超黑巧克力。

13. 半甜巧克力和苦甜巧克力，兩者可互換。

14. 一個大的蛋白相當(dāng)于 37g，一個大的雞蛋黃等于 20g。雞蛋在冷凍狀態(tài)下分離蛋清和蛋黃最容易，但當(dāng)它們回到室溫時才打發(fā) 最好。

15. 添加少許食鹽能帶出甜的烘烤食品的風(fēng)味。

02

攪拌技巧

16. 加入濕的配料前，要把干的配料攪拌均勻。

17. 當(dāng)干配料和濕配料交替混合，交替最前和最后的配料總是干配料。

18. 一旦干配料加入后，不要拌和過度。用低速攪拌至完全混合即可。

19. 當(dāng)兩種配料需要折疊混合時，應(yīng)該將密度較輕的配料放在最上面，用很輕的力度翻折混合兩配料。

20. 當(dāng)把黃油和白砂糖攪成奶油狀時，要將混合物攪成很淡的膨松的狀態(tài)為止，一般用時 5 分鐘。

21. 放到攪拌機打發(fā)蛋黃前，先用勺子攪散。

22. 你需要一套專門用來調(diào)和蛋白的刮刀。

23. 當(dāng)做調(diào)合蛋白時，用蘸有醋或檸檬汁的毛巾紙拭擦攪拌器和攪拌盤。因為任何油脂都能玷污調(diào)和蛋白。

24. 如果要在黃油或糖霜里加多種香料時，一定要先加香草，它最能提升味道。

25. 臺式混合機不要開******檔。小攪拌器******速度開到 4 檔，大攪拌器******檔開到 6 檔。這樣混合機的壽命才會長。

26. 用掏空了的半個雞蛋殼在混合物里取出雞蛋殼碎。如果不能全部取出，那么它們在烘焙的時候會下沉底部，只要等蛋糕冷卻后，翻轉(zhuǎn)到底部取出即可。

03

烘焙技巧

27. 如果想烘焙一個沒有拱頂，平滑均勻的蛋糕，那么就要逐層烘烤。這就是說，如果要烘焙 3 層蛋糕，那么就用三個尺寸、形狀一樣的蛋糕框同時烘烤。

28. 備用一個獨立的用于測量烤箱溫度的溫度計。

29. 烘烤 20 分鐘后，旋轉(zhuǎn)蛋糕一次。

30. 當(dāng)一次烘烤兩個或以上的蛋糕時，蛋糕之間應(yīng)間隔一段距離。

31. 一定要等到烤箱達(dá)到烘焙要求的溫度時才把蛋糕放進(jìn)去。

32. 判斷蛋糕是否烤熟的方法，即用叉子插進(jìn)蛋糕中間，取出后叉子無殘留物，即為烘焙完成。

04

冷卻和糖霜技巧

33. 一般蛋糕冷卻 20 分鐘后才脫模。

34. 紙杯蛋糕烘烤好后要馬上脫模，放在冷卻架上冷卻。

35. 蛋糕一旦完全冷卻，立即用保鮮膜包裹好，放在冰箱冷凍 30 分鐘后再切塊或放糖霜。

36. 如果你沒有時間為蛋糕做糖霜，那么在蛋糕面上撒糖粉是個不錯的選擇。

37. 倒糖霜前，要用硅膠糕點刷輕輕去掉多余的蛋糕屑。

38. 為了密封固定蛋糕屑，先倒一層薄糖霜在蛋糕面，冷凍 30 分鐘后再倒第二層糖霜。

39. 修飾蛋糕頂部的糖霜用平的調(diào)色刀，修飾蛋糕周邊的用長直調(diào)色刀。如果要做出非常平滑的蛋糕邊則用長板刮刀。

40. 如果想蛋糕的糖霜變得有光澤，可以在食用前，用電吹風(fēng)稍微吹一下糖霜。